Рибай, стриплойн әлде пиканья: стейктердің айырмашылығы және қандай қуыру дәрежесі дұрыс

Стейк — әлемдегі ең қарапайым тағам және сонымен бірге айналасындағы мифтер саны бойынша ең асыра бағаланған тағам. Бір кесек ет, тұз, от. Бірақ стейк-хаус мәзіріне үңілсең болды, басталады: рибай, стриплойн, мачете, томагавк, мәрмәрлік, прайм, блю, медиум рэр. Ретімен анықтайық: қай кесек қайдан, онда не үшін төлейсің және етті екіге бөлмей-ақ оның дайын екенін қалай түсінуге болады.

Премиум үштік

Ең қымбат стейктерді ұшаның арқа бөлігінен кесіп алады. Бұл бұлшықеттер жануар тірі кезде дерлік жұмыс істемейді, сондықтан оларда дәнекер тін аз, және ет жылдам қуырғанда да жұмсақ болып шығады.

Рибай (антрекот, скотч-филе) — қабырға бөлігінен. Арқаның ең ұзын бұлшықеті мен «қалпақ» деп аталатын бөліктен — кесектің ең жұмсақ әрі майлы бөлігі спиналистен тұрады. Рибай майлы, ортасында майлы «көзшесі» бар, қателіктерді кешіреді және грильде керемет иіс береді. Нені алу керектігіне күмәндансаң, рибай ал.

Стриплойн (нью-йорк, канзас-сити) — сол ең ұзын бұлшықет, бірақ бел бөлігінен. Рибайдан тығызырақ, майы аз, дәмі «еттірек», құрылымы біркелкі. Майлы қабатсыз серпімді етті жақсы көретіндерге жақсы таңдау.

Филе миньон — жон етінің жіңішке ұшынан. Салмаққа шаққанда ең жұмсақ әрі әдетте ең қымбат кесінді. Бірақ мұнда жұмсақтық дәм бағасымен сатып алынады: майы аз, және тұздықсыз немесе бекон орамасыз филе көбіне дәмсіз көрінеді. Жон етінің жуан ұшынан шатобриан жасайды — екі адамға арналған үлкен кесек.

Бәрін бірден қаласаң, ти-бон мен портерхаус бар: Т тәрізді сүйек, оның бір жағында стриплойн, екінші жағында — жон еті. Портерхауста жон еті кесегі үлкенірек. Томагавк — ұзын тазаланған қабырға сүйегіндегі рибай. Дәмі рибаймен бірдей, ал сен көбіне шоу мен сүйектің салмағы үшін төлейсің.

Балама стейктер: арзанырақ және көбіне қызығырақ

Балама кесінділерді көбірек жұмыс істейтін бұлшықеттерден кесіп алады. Олар қаттырақ, есесіне дәмі ашық, ал бағасы төмен. Басты ереже: жылдам қуыру, кептіріп жібермеу және талшықтарға көлденең кесу.

• Фланк — құрсақ бөлігінен. Жалпақ, талшықты, керемет маринадталады. Арқа бөлігінен алынатын стейктердей жұмсақ емес.
• Скёрт (мачете) — көкеттен. Өте хош иісті, бірақ артық ұстап жіберсең, айтарлықтай қатты.
• Хэнгер (onglet) — шеттері жұмсақ, ортасында сіңірі бар.
• Флэт-айрон — жауырыннан. Дәмді, бірақ премиум кесінділерден сәл қаттырақ.
• Три-тип — сан етінің төменгі бөлігінен (bottom sirloin) алынатын үшбұрышты кесек.
• Пиканья — майлы қалпағымен бірге санның екі басты бұлшықетінің үшбұрышты бөлігі. Ұлыбританияда бұл rump cap, АҚШ-та — top sirloin cap немесе coulotte. Бразилияда майды пісіп болғанша кеспейді, етті шампурларға тізіп, тек ірі тұзбен дәмдеп, шоқта қуырады.

Мәрмәрлік және грейдтер

Мәрмәрлік — бұлшықет ішіндегі май тамырлары. Қуырғанда олар еріп, етті шырынды етеді. Сиыр етін жіктеу жүйелері дәл соларды бағалайды.

АҚШ-та етті Ауыл шаруашылығы министрлігі (USDA) екі критерий бойынша сұрыптайды: мәрмәрлік дәрежесі және жануардың шамамен жасы. Жоғарғы грейд — Prime, оны ұшалардың аз ғана үлесі алады. Одан төмен дүкендерде ең көп таралған Choice және арығырақ Select жүреді. Мәзірде «Prime» деп жазылса, бұл тұқым туралы емес, кесек ішіндегі май туралы.

Жапонияда жүйе басқа: A-дан C-ге дейінгі әріп ұшадан ет шығымын, 1-ден 5-ке дейінгі сан — сапаны (мәрмәрлікті, түсін, тығыздығы мен текстурасын, майдың жылтырлығы мен сапасын) бағалайды. Барлығы 15 комбинация, және аңызға айналған A5 — екі параметр бойынша да ең жоғары баға. A5 стейгі — дерлік десерт: оны 400 граммдық үлеспен емес, кішкентай кесектермен жейді.

Қуыру дәрежесі: сөздер нені білдіреді

Қуыру дәрежесі туралы көзмөлшермен ұзақ айтуға болады, бірақ сенімді түрде тек термометр жұмыс істейді. Түс — нашар индикатор. Кесек ортасындағы температура бойынша бағдарлар:

• Blue (қанымен) — 46–49 °C. Өте қызыл ет, шын мәнінде тек сырты қуырылған.
• Rare — шамамен 52 °C. Салқын қызыл орта.
• Medium rare — шамамен 57 °C. Жылы қызыл орта. Редакцияның пікірінше, рибай сияқты майлы кесінділер үшін бұл оңтайлы: май еріп үлгереді.
• Medium — шамамен 63 °C. Жылы қызғылт орта.
• Medium well — шамамен 66 °C. Ортасында сәл ғана қызғылт.
• Well done — 71 °C-тан. Бүкіл кесіндісі сұр-қоңыр, тығыз ет.

Маңызды деталь — қалдық қызу. Оттан алынған стейк пісуін жалғастырады. Certified Angus Beef стейктерді термометр мақсатты температурадан шамамен 5 °F (шамамен 3 °C) аз көрсеткенде алып, етке демалуға мүмкіндік беруге кеңес береді. Сонымен қатар осы уақытта шырын кесек бойына таралады және тақтада қалмайды.

Жақсы кесекті қалай бүлдірмеу керек

Тіпті қымбат рибайды да табанға айналдыру оңай. Табада да, грильде де жұмыс істейтін бірнеше қарапайым ереже:

• Етті алдын ала шығар және оны қағаз сүлгімен сүрт. Дымқыл беті қуырылмайды, бұқтырылады, және қытырлақ қабық болмайды.
• Тұзды аяма. Ірі тұз — ең жақсы дәмдеуіш; бұрышты көпшілік күйіп кетпеуі үшін соңында қосады.
• Таба немесе тор шынымен ыстық болуы керек. Суық металға салынған стейк шырынын беріп, сұрғылт тартады.
• Шанышқымен түртпе және күрекшемен баспа: осылайша сен бәрі соның үшін басталған шырынды шығарып жібересің.
• Қалың стейктерді қуырғаннан кейін пеште немесе грильдің жанама қызуында жеткізген ыңғайлы, сонда ортасы қызып үлгереді, ал қабығы күймейді.
• Талшықтарға көлденең кес. Фланк, скёрт және хэнгер үшін бұл жалпы табыстың жартысы.

Бөлек әңгіме — құрғақ жетілдіру. Қымбат стейк-хаустар етті апталар бойы ұстайды, нәтижесінде дәмі шоғырланып, текстурасы жұмсарады. Бағасы да осыдан: ұстау кезінде кесек ылғалын жоғалтады және массасының бір бөлігі қиындыға кетеді.

Ал бұл қауіпсіз бе?

USDA-ның ресми ұстанымы: сиыр етінің тұтас кесектерін (стейктерді, ростбифтерді) кемінде 3 минут демалумен кемінде 63 °C-қа дейін жеткізген жөн. Тартылған етті — 71 °C-қа дейін. Логика қарапайым: тұтас кесекте бактериялар негізінен сен қуыратын бетінде тіршілік етеді, ал тартылған етте немесе механикалық жұмсартылған етте беті ішінде болып шығады. Сондықтан қанымен бургер мен қанымен стейк қауіп тұрғысынан мүлде әртүрлі әңгімелер. Шешім сенде, бірақ балаларға, жүкті әйелдерге немесе қарттарға дайындасаң, ресми сандарды ұстанған дұрыс.

Қысқаша

• Шырынды әрі көңіл қалу қаупінсіз қаласаң — medium rare рибай.
• Таза ет дәмін жақсы көрсең — стриплойн.
• Жұмсақтық қаласаң және тұздыққа дайын болсаң — филе миньон.
• Үнемдесең, бірақ мінез қаласаң — пиканья, хэнгер, фланк, скёрт.
• Және термометр сатып ал. Бұл грильге жұмсауға болатын ең жақсы ақша.

Дереккөздер: Wikipedia: Beef steak, Wikipedia: Picanha, Wikipedia: Beef carcass classification, Wikipedia: Wagyu, Wikipedia: Doneness, Certified Angus Beef: Degree of Doneness