Рибай, стриплойн или пиканья: чем отличаются стейки и какая прожарка правильная

Стейк — самое простое блюдо в мире и одновременно самое переоценённое по количеству мифов вокруг него. Кусок мяса, соль, огонь. Но стоит заглянуть в меню стейк-хауса, и начинается: рибай, стриплойн, мачете, томагавк, мраморность, прайм, блю, медиум рэр. Разберёмся по порядку: откуда какой кусок, за что в нём платишь и как понять, что мясо готово, не разрезая его пополам.

Премиальная тройка

Самые дорогие стейки вырезают из спинной части туши. Эти мышцы почти не работают при жизни животного, поэтому в них мало соединительной ткани, и мясо получается нежным даже при быстрой жарке.

Рибай (он же антрекот, скотч-филе) — из реберной части. Состоит из длиннейшей мышцы спины и так называемой «шапки» — спиналиса, самой нежной и жирной части куска. Рибай жирный, с жировым «глазком» в центре, прощает ошибки и отлично пахнет на гриле. Если сомневаешься, что брать, бери рибай.

Стриплойн (нью-йорк, канзас-сити) — та же длиннейшая мышца, но из поясничной части. Плотнее рибая, жира меньше, вкус более «мясной», структура однородная. Хороший выбор для тех, кто любит упругое мясо без жировых прослоек.

Филе миньон — из тонкого конца вырезки. Самый нежный и обычно самый дорогой отруб в пересчёте на вес. Но нежность здесь покупается ценой вкуса: жира мало, и без соуса или обёртки из бекона филе часто кажется пресным. Из толстого конца вырезки делают шатобриан — большой кусок на двоих.

Если хочется всё и сразу, есть ти-бон и портерхаус: Т-образная кость, с одной стороны которой стриплойн, с другой — вырезка. У портерхауса кусок вырезки больше. Томагавк — это рибай на длинной зачищенной рёберной кости. Вкус тот же, что у рибая, а платишь ты во многом за шоу и за вес кости.

Альтернативные стейки: дешевле и часто интереснее

Альтернативные отрубы вырезают из более рабочих мышц. Они жёстче, зато вкус ярче, а цена ниже. Главное правило: жарить быстро, не пересушивать и резать поперёк волокон.

• Фланк — из брюшной части. Плоский, волокнистый, отлично маринуется. Не такой нежный, как стейки из спинной части.
• Скёрт (мачете) — из диафрагмы. Очень ароматный, но довольно жёсткий, если его передержать.
• Хэнгер (onglet) — мягкий по краям, с жилой посередине.
• Флэт-айрон — из лопатки. Вкусный, но чуть жёстче премиальных отрубов.
• Три-тип — треугольный кусок из нижней части оковалка (bottom sirloin).
• Пиканья — треугольная часть двуглавой мышцы бедра вместе с жировой шапкой. В Великобритании это rump cap, в США — top sirloin cap или coulotte. В Бразилии жир не срезают до конца готовки, насаживают мясо на шпажки и жарят на углях, приправив только крупной солью.

Мраморность и грейды

Мраморность — это прожилки жира внутри мышцы. При жарке они плавятся и делают мясо сочным. Именно их оценивают системы классификации говядины.

В США мясо сортирует Министерство сельского хозяйства (USDA) по двум критериям: степени мраморности и примерному возрасту животного. Верхний грейд — Prime, его получает небольшая доля туш. Ниже идут Choice, самый распространённый в магазинах, и более постный Select. Когда в меню пишут «Prime», это про жир внутри куска, а не про породу.

В Японии система другая: буква от A до C оценивает выход мяса с туши, цифра от 1 до 5 — качество (мраморность, цвет, плотность и текстуру, блеск и качество жира). Всего 15 комбинаций, и легендарная A5 — высшая оценка по обоим параметрам. Стейк из A5 — это почти десерт: его едят маленькими кусочками, а не порцией на 400 граммов.

Прожарка: что значат слова

Говорить о прожарке на глаз можно долго, но надёжно работает только термометр. Цвет — плохой индикатор. Ориентиры по температуре в центре куска:

• Blue (с кровью) — 46–49 °C. Очень красное мясо, по сути только обжаренное снаружи.
• Rare — около 52 °C. Прохладная красная середина.
• Medium rare — около 57 °C. Тёплая красная середина. По мнению редакции, для жирных отрубов вроде рибая это оптимум: жир уже успевает подтаять.
• Medium — около 63 °C. Тёплая розовая середина.
• Medium well — около 66 °C. Лишь немного розового в центре.
• Well done — от 71 °C. Серо-коричневое по всему срезу, плотное мясо.

Важная деталь — остаточный нагрев. Снятый с огня стейк продолжает готовиться. Certified Angus Beef советует снимать стейки, когда термометр показывает примерно на 5 °F (около 3 °C) меньше целевой температуры, и давать мясу отдохнуть. Заодно за это время соки распределятся по куску и не окажутся на доске.

Как не испортить хороший кусок

Даже дорогой рибай легко превратить в подошву. Несколько простых правил, которые работают на сковороде и на гриле:

• Достань мясо заранее и промокни его бумажным полотенцем. Мокрая поверхность не жарится, а тушится, и корочки не будет.
• Соли щедро. Крупная соль — лучшая приправа; перец многие добавляют уже в конце, чтобы он не пригорал.
• Сковорода или решётка должны быть по-настоящему горячими. Стейк, положенный на холодный металл, отдаёт сок и сереет.
• Не тыкай вилкой и не дави лопаткой: так ты выпускаешь сок, ради которого всё затевалось.
• Толстые стейки удобнее доводить в духовке или на непрямом жаре гриля после обжарки, чтобы середина успела прогреться, а корка не сгорела.
• Режь поперёк волокон. Для фланка, скёрта и хэнгера это вообще половина успеха.

Отдельная история — сухое вызревание. Дорогие стейк-хаусы выдерживают мясо неделями, и в результате вкус становится концентрированнее, а текстура мягче. Отсюда и цена: при выдержке кусок теряет влагу и часть массы идёт в обрезь.

А это безопасно?

Официальная позиция USDA: цельные куски говядины (стейки, ростбифы) стоит доводить минимум до 63 °C с отдыхом не менее 3 минут. Фарш — до 71 °C. Логика простая: у цельного куска бактерии в основном живут на поверхности, которую ты обжариваешь, а в фарше или механически размягчённом мясе поверхность оказывается внутри. Поэтому бургер с кровью и стейк с кровью — очень разные истории с точки зрения риска. Решение за тобой, но если готовишь для детей, беременных или пожилых, лучше держаться официальных цифр.

Коротко

• Хочешь сочно и без риска разочароваться — рибай medium rare.
• Любишь чистый мясной вкус — стриплойн.
• Хочешь нежность и готов к соусу — филе миньон.
• Экономишь, но хочешь характер — пиканья, хэнгер, фланк, скёрт.
• И купи термометр. Это лучшие деньги, которые можно потратить на гриль.

Источники: Wikipedia: Beef steak, Wikipedia: Picanha, Wikipedia: Beef carcass classification, Wikipedia: Wagyu, Wikipedia: Doneness, Certified Angus Beef: Degree of Doneness